Durante muchos años se ha señalado que la fritura no es saludable, ya que afecta los nutrientes en los alimentos. Sin embargo, un nuevo estudio indicaría lo contrario. La investigación, la realizó el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) y, concluyó que cuando al freír se mejora la calidad de los alimentos, siempre y cuando que el proceso se realice de forma correcta.
Tras estudiar los efectos de distintos aceites, el Instituto de la Grasa confirmó que la fritura de los alimentos aumenta los compuestos de interés nutricional. Esto por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol.
Además, según los científicos, de todos los aceites vegetales estudiados, los beneficios se obtienen sobre todo si se utiliza el de aceite de orujo. Este es el que se extrae de la segunda prensada de la oliva.
El aceite de orujo y sus beneficios
Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos del aceite de orujo permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. Según explican desde el Instituto de la Grasa, cuando freímos este aceite no pierde sus cualidades. Y, aunque se caliente durante 20 horas a 175º mantiene sus componentes nutricionales.
Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30%, el aceite de orujo de oliva retiene un 25% de escualeno. Un 70% de fitosteroles (beta-sitosterol). Un 80% de alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol), un 60% de ácidos triterpénicos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos (C22-C30).
Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, en especial, el de orujo. «Por efecto de dilución, se disminuye el contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol mientras que se incrementa el contenido en fitoesteroles, compuestos cuyo consumo reduce la absorción de lipoproteínas en el intestino», explicó una de las investigadoras.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), el consumo de entre 1,5 y tres gramos al día de estos compuestos durante tres semanas puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL). Conocidas como colesterol malo, en un 11%.
