Este martes 13 de abril se celebra el Día Nacional del Crudo. Una preparación que se ha popularizado en el país a pesar de que su origen es de Alemania.
Pero este plato que llegó al sur de Chile durante el siglo XIX, hoy se ha actualizado con diferentes presentaciones y versátiles acompañamientos que le dan el propio toque de la gastronomía nacional.
Tal como nos explica Karime Harcha, chef valdiviana, «en este caso no hay receta, ya que con los años cada uno terminó poniéndole su propio sello a esta preparación. Pero el primer crudo es de Valdivia».
Esta idea también es respaldada por Fernanda Luzzi Haussmann, dueña y descendiente de los fundadores del famoso café Das Haus. «La receta original -de Alemania- fue modificada acorde a los productos existentes en Chile».
Pero, ¿cuál es el secreto para replicar esta deliciosa preparación en casa y celebrar su día como corresponde?
«El secreto para un buen crudo va intrínsecamente vinculado al cariño con lo que preparas, pero también a la calidad del producto que ocupas de materia prima».
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Fijarse en el tipo de carne
Importante elegir una carne de calidad, que tenga poco porcentaje de grasa como un lomo liso o tártaro. Karime Harcha sugiere una posta rosada, que sea magra.
“Es fundamental tener en cuenta que el buen crudo ha de ser con carne picada en el momento, incluso antiguamente se raspaba con cuchara”, asegura Karime.
La clave de la molienda
Tal como explica la chef valdiviana, es ideal picar la carne en pequeños cubos sin fibra ni grasa, para luego picar en un procesador de picar o moler. Eso permitirá que esté listo en solo segundos.
Los acompañamientos
No existe una receta fija sobre las salsas que acompañan el crudo. El cocinero Santiago Rodríguez de @santiago_enlacocina sugiere “incorporar una buena mayonesa casera, además de añadir vegetales de distinto tipo, haciendo cortes muy pequeños a mano”.
Por otro lado, Karime recomienda mayonesa casera más una crema, «gotas de limón, un poco de cebollín picado fino con sal y aceite, y como toque final una mostaza fuerte».
Finalmente se puede salpimentar la carne y añadir limón, cebolla, salsa o ají verde picado fino.
El toque final
A pesar de las diversas preparaciones que existen en el país, la idea es que cada persona le de su toque especial y personal.
Por ejemplo Santiago recomienda acompañar con tostadas horneadas con aceite de oliva, sal y pimienta.
Mientras que Karime nos entrega un tip único. “Uno de los secretos mejor guardados de los crudos es que se secan en el horno por la parte de arriba, por muy poco tiempo, sin que alcancen a tomar color y así la carne no moja el pan”, asegura la chef.
